… sind Wurzelgemüse aus der Familie der Gänsefussgewächse, und sie sind durchaus nicht nur ein typisches Wintergemüse. Randen werden im Sommer bis zum ersten Frost geerntet, lassen sich jedoch gut bis tief in den Winter lagern.
In der deutschen Küche sind Rote Beeten ein besonders beliebtes Gemüse. Doch die kleine rote Knolle ist schon sehr viel älter als jegliche mitteleuropäische Kochkunst. Sie stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, und bereits die Ägypter, Griechen und Römer schätzten sie nicht nur als Gemüse, sondern auch als Heilmittel. Randen enthalten Mineralstoffe und Spurenelemente (Natrium, Kalium, Magnesium, Folsäure, Calcium, Eisen) sowie Vitamin C und pro 100 g 8,4 g KH. Sie sollen auf den Blutdruck, auf Herz und Blutgefässe eine günstige Wirkung haben.
Ausser den bekannten roten Randenknollen gibt es seltener auch gelbe, weisse und rosa Randen; noch seltener sind die besonders dekorativen rot-weiss geringelten «Chioggia-Randen» auf dem Markt zu finden. Die Rande ist mit Mangold und Zuckerrübe verwandt; wenn Sie rohe Randenknollen mit Blättern auf dem Markt kaufen, lassen sich diese wie Krautstiele oder Mangold zubereiten. Im Grossverteiler finden sich – für die eilige Hausfrau natürlich bequem – bereits geschwellte Randen. Sie lassen sich im Gemüsefach gut einige Tage lagern, wenn man darauf achtet, die Haut nicht zu verletzen.
Die leuchtend rote Farbe verdankt die Rande dem Farbstoff Betanin. Randensaft ist nicht nur als solcher beliebt; er wird auch als Lebensmittelfarbe verwendet, z. B. für Himbeer- und Erdbeer-Joghurt oder zum Färben von Teigwaren. Er färbt auch – allenfalls nachhaltig! – Hände und Kleider, wenn man in der Küche oder am Tisch unvorsichtig damit umgeht.
Randen als Salat (roh fein geraffelt oder gekocht in Würfelchen mit Äpfeln, Karotten, Fenchel, Zwiebeln etc.) sind landesweit bekannt. Die Italiener kennen daneben auch gekochte Randengemüse, z. B. «alla panna» oder mit Zwiebeln und Milch gratiniert. Die Phantasie hat da eigentlich keine Grenzen. Und weltberühmt ist schliesslich als wärmendes Wintergericht die russische Randensuppe, der «Borschtsch». Dazu gehören je nach Region neben Randen, Rindfleisch, Zwiebeln, Karotten, Kohl, Zimt, Zitronensaft, Meerrettich, Kümmel, Sauerrahm … Doch davon sprechen wir dann im Winter.
