Interessierte Köch:innen haben die Möglichkeit, sich im Rahmen eines Lehrgangs Wissen zu Diätetik und gesunder Ernährung anzueignen.
Auch thematisiert wird dabei der Diabetes. Die Teilnehmenden lernen unter anderem, wie sie problemlos für Diabetiker:innen schmackhafte Menüs kreieren. Ein Blick hinter die Kulissen mit dem Lehrgangsleiter Markus Cinnanti.
Der 43-jährige Luzerner Markus Cinnanti war nach seiner Ausbildung zum Koch zehn Jahre in der Fünf-Sterne-Hotellerie tätig. Danach liess er sich zum Diätkoch weiterbilden und wechselte in die Spitalgastronomie. Nach Weiterbildungen für die Eidgenössische Berufsprüfung und zum diplomierten Küchenchef leitet er heute zusätzlich zu seiner Tätigkeit als Küchenchef am Kantonsspital Obwalden den Lehrgang Diätetik und gesunde Ernährung. Zudem verantwortet er den praktischen Vorbereitungskurs, den angehende Diätfach- männer und -frauen (FA) besuchen können. Durchgeführt wird beides vom Schweizer Kochverband der Hotel und Gastro Union.
Praxisnah mit fundierter Theorie
Beim erwähnten Lehrgang können sich gelernte Köch:innen in sechs Modulen gezielt im Bereich Diätetik und gesunde Ernährung weiterbilden. Eines davon ist dem Thema Diabetes gewidmet. Dabei haben die Teilnehmenden unter anderem die Möglichkeit, ihren eigenen Blutzucker zu messen und zwar sowohl nüchtern als auch nach dem Essen. Weiter werden während drei Tagen Informationen zum Krankheitsbild und zu den beiden Typen vermittelt, aber auch wie sich der Blutzuckerwert verhält und welches die Normwerte sind. Für die Zubereitung korrekter Menüs in der Praxis wird erklärt, wie man Gerichte und Desserts berechnet und welche Spezialprodukte zum Einsatz kommen können. Wichtige Punkte sind zudem das Verständnis für die Anliegen der Betroffenen und die Sensibilisierung für die Genauigkeit bei der Umsetzung der Speisen.
Erfahrungsberichte bereichern den Kurs
«Wir haben im Kurs jedes Mal eine Gastreferentin oder einen Gastreferenten zu Besuch», erklärt Markus Cin- nanti. «Diese erzählen ihre Geschichte und beleuchten das Thema Diabetes aus Sicht eines Betroffenen.» Dazu gehört auch, dass sie die Utensilien zeigen, die sie aufgrund des Diabetes im Alltag benötigen, und deren Funktion erklären. Für die Teilnehmenden sei dies jeweils sehr spannend und teilweise auch einschneidend. Es wirke doppelt, wenn ein Betroffener spreche anstelle reiner Theorievermittlung, sagt der Experte.
«Die Küche für Diabetiker:innen und die gesunde Ernährung liegen nah beieinander.»
Nicht nur im Gesundheitswesen gefragt
Wer jetzt denkt, dass nur Köch:innen, die im Spitalwesen oder in Betrieben der Langzeitpflege arbeiten, den Lehrgang besuchen, liegt falsch. Das Publikum sei bunt gemischt. Auch Küchenprofis aus klassischen Restaurations- oder Hotelbetrieben interessierten sich dafür. Weiter gäbe es Teilnehmende, die für Mahlzeitendienste wie beispielsweise bei der Spitex oder Pro Senectute Menüs zur Verfügung stellen.
Diabetes des Gastes oft nicht bekannt
Oft wisse die Küche bei Restaurants und Hotels nicht Bescheid, wenn Menschen mit Diabetes da seien. Denn anders als Allergiker:innen melden Betroffene dies dem Service kaum. Wohl auch deshalb wird die Umsetzung in der Praxis zwar gelernt, kann jedoch – ausser im Gesundheitswesen – wenig angewandt werden.
«Das ist schade, denn eigentlich profitieren auch Menschen ohne Diabetes von solch angepassten Menüs, liegen doch die Ernährung bei Diabetes und die gesunde Küche, die leider nicht überall praktiziert wird, eng beieinander», meint Markus Cinnanti. Es habe aber auch schon Teilnehmende gegeben, die von Stamm- gästen wussten, die Diabetiker:innen waren. Da liess sich das Erlernte gleich umsetzen und der Nutzen war direkt gegeben. Gefragt, was der wichtigste Punkt sei, den es zu beachten gelte, wenn man für Menschen mit Diabetes kocht, sagt er kurz und knapp: «Es muss kuli- narisch schmackhaft und diätetisch korrekt sein.»
