Diverse Spargelsorten

Spargeln sind eine vitaminreiche, kalorienarme Köstlichkeit. Sie sind ein zartes Liliengewächs, das vermutlich aus Asien stammt.

Spargeln enthalten – neben Asparaginsäure – die Spurenelemente Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Folsäure und die Vitamine A, B1, B2, C, E und Karotin; 90 – 95 % Wasser, ausserdem nur wenig Natrium, praktisch kein Fett und kein Cholesterin, und sie haben eine leicht entwässernde Wirkung. 100 g Spargeln bringen etwa 27 Kilokalorien oder 115 Kilojoules.

Verschiedene Sorten kommen auf den Markt: Der Wildspargel ist grün, nur etwa so dick wie eine Stricknadel und wird in Italien gern einem Frühlingssalat beigemischt; denn sein Aroma ist das intensivste aller Spargelarten. Der grüne Spargel wächst über der Erde; er ist vor allem in Osteuropa beliebt und braucht nicht geschält zu werden; es genügt, ihn an der Schnittstelle frisch anzuschneiden. Der weisse Spargel gedeiht unter der Erde und bleibt farblos und mild, er muss aber geschält werden. Schliesslich gibt es noch den französischen Spargel, dessen Köpfchen violett ist, weil er zwar ebenfalls unter der Erde wächst, aber erst gestochen wird, wenn die Spitze schon ein paar Zentimeter aus dem Boden ragt; auch er muss geschält werden.
Die Chinesen kannten offenbar den Wildspargel als «Entschlackungsmedizin» schon vor rund 4 000 Jahren. Vor etwa 2 500 Jahren war er bereits auch bei den Griechen beliebt. Sie kultivierten ihn und bauten ihn sorgfältig im grösseren Rahmen an. Sein botanischer Name aspàragus ist ebenfalls griechisch und bedeutet Sprössling.
Von den Griechen lernten ihn die Römer im 2. vorchristlichen Jahrhundert kennen. Sie weihten ihn der Venus und glaubten an seine aphrodisierende Wirkung. Cato nannte ihn «eine Schmeichelei für den Gaumen», während Plinius Spargeln als «Magenpflaster» bezeichnete. Die Römer wussten auch schon, dass man das edle Gemüse nur kurz kochen darf: «Schneller, als man Spargeln gart» soll Kaiser Augustus jeweils gewünscht haben, wenn er eine Sache rasch erledigt haben wollte.
So viel man weiss, genossen die Römer Spargeln einfach mit ein paar Tropfen besonders gutem Olivenöl, um das delikate Aroma nicht zu übertönen. Dazu findet sich bei Plutarch (46 – 120 n. Chr.) eine hübsche Geschichte: Julius Cäsar (100 – 44 v. Chr.) reiste einst mit seinem Gefolge zur Spargelzeit durch das Land. In der Hauptstadt einer Provinz wurden er und seine Leute ehrenvoll vom Verwalter empfangen und bewirtet. Der Beamte wollte seinen hohen Gästen nicht nur Spargeln mit gewöhnlichem Olivenöl bieten, sondern begoss – als besondere Aufmerksamkeit – die zarten Stangen mit teurem, parfümiertem Salböl. Cäsars Begleiter spotteten bei Tisch unverhohlen über diese provinzielle Geschmacksverirrung. Cäsar hingegen genoss die parfümierten Spargeln, ohne mit einer Wimper zu zucken. – Und später, auf der Weiterreise belehrte er seine Begleiter, dass derjenige, der eine gut gemeinte, doch nicht gelungene Geste des Gastgebers vor anderen lächerlich mache, nicht nur taktlos, sondern selber geschmacklos sei. – Das Feingefühl des römischen Kaisers sei noch heute zur Nachahmung empfohlen.
An den Fürstenhöfen Europas wurden Spargeln erst um 1600 bekannt und schnell beliebt. Der französische König Louis XIV. war so begeistert, dass er in den königlichen Gärten Treibhäuser errichten liess, um das ganze Jahr Spargeln geniessen zu können. Von Frankreich ging der Spargelanbau weiter ins übrige Europa und bis in die Neue Welt. Und heute gehören Spargeln ja weltweit zur feinen Küche.
Dazu noch ein Tipp: Möchten Sie Spargeln in der Saison, wenn sie frisch und preisgünstig sind, tiefkühlen, genügt es, sie zu waschen, zu schälen und portionenweise einzufrieren. Sie müssen dazu nicht gekocht werden. Sie halten sich so im Tiefkühler bis zu sieben Monate. Beim späteren Gebrauch sollten sie nicht zuerst aufgetaut werden, sondern noch gefroren ins Kochwasser gelegt werden.

Autor: Myrtha Frick