Besonders im Sommer sind rohe Gemüse und Salate beliebt und gesund – mit Ausnahmen.
Nicht alles, was die unbehandelte Natur hergibt, ist für uns bekömmlich. Alle grünen Bohnensorten (Stangenbohnen, Höckerli, Brechbohnen, Buschbohnen, Prinzessbohnen und auch die gelben Wachsbohnen) enthalten einen giftigen Stoff, Phasin, der zu Durchfall und Erbrechen führen kann, der aber beim Kochen zerstört wird. Bohnen müssen deshalb, auch wenn man sie als Salat geniessen möchte, zuvor weichgekocht werden. Und zum Tiefkühlen oder zum Dörren wird empfohlen, sie zuerst zu blanchieren (siehe Rezept Bohnensalat).
Kartoffeln sind in rohem Zustand nahezu unverdaulich. Erst durch den Kochvorgang wird die reichlich vorhandene Kartoffelstärke so aufgeschlossen, dass sie für unseren Körper verdaubar wird. Kartoffeln gehören zudem zu den Nachtschattengewächsen, die Früchtchen der Kartoffelblüten enthalten giftiges Solanin; und auch grüne (unreife) Stellen der Kartoffelknollen müssen vor dem Kochen grosszügig weggeschnitten werden; denn auch sie enthalten giftiges Solanin.
Dass Karotinoide wertvolle Schutzstoffe für unseren Organismus sind, haben wir schon wiederholt erwähnt. Am bekanntesten sind Carotin und Lykopin, die hauptsächlich in orangen, gelben und roten Gemüse- und Früchtesorten vorkommen. Tomaten sind ein guter Lieferant von rotem Farbstoff Lykopin. Dieses kann vom Körper aus gekochten Tomaten, z. B. Tomatensauce besser verwertet werden als aus rohen Früchten, da beim Erhitzen die Zellwände aufgebrochen werden und das Lykopin dadurch «befreit» wird. Dies gilt auch für das Betacarotin z. B. in Aprikosen, Mangos oder Karotten. Deshalb Rüebli und Tomaten gelegentlich auch gekocht geniessen.
