Meerrettich und Wasabi

Scharfes soll gegen Kälte wohl tun. Aber auch wenn der Winter milde ausfallen würde, wärmt die Schärfe von Meerrettich und Wasabi. Beide passen übrigens durchaus auch zu Sommergerichten.

Meerrettich stammt aus Südosteuropa und wurde vermutlich schon in der Antike angebaut. Im 12. Jahrhundert kam er zu uns nach Mitteleuropa unter dem althochdeutschen Namen Mer-ratih. Nicht etwa übers Meer, bei der Bezeichnung Meerrettich lag wahrscheinlich einfach der Gedanke nahe, dass die Pflanze zugewandert war.

Die Meerrettich-Pflanze ist ein mehrjähriger Kreuzblütlerstrauch. Seine fleischigen Wurzeln enthalten viel Senföl, das ihr den beissenden Geschmack verleiht. Man verwendet Meerrettich geschält und frisch sehr fein gerieben – beim Stehenlassen verliert er bald seine Schärfe –; allein oder mit Äpfeln, Rahm, Mayonnaise oder Senf. Er passt zu gesottenem, gebratenem oder kaltem Fleisch, ebenso wie zu rohem, geräuchertem oder gekochtem Fisch.
Besonders beliebt ist Meerrettich in Österreich. Dort heisst er nach seinem slawischen Ursprung Kren; und in Österreich ist er auch in allerlei Bonmots gegenwärtig: z. B. ein «Krenreisser» ist ein Protz oder Aufschneider, und «der höchste Kren» ist ein grosser Schwindel.

Wasabi ist der japanische Bruder des Meerrettichs. Auch er ist ein mehrjähriges Kreuzblütlergewächs; seine Verwendung in Japan ist seit mehr als 1000 Jahren belegt. Zu uns kam Wasabi im 19. Jahrhundert, als auch in Europa die japanische Küche bekannt und zunehmend beliebt wurde. Und zwar kam er als scharfe grüne Paste oder hellgrünes Pulver, dessen Geschmack sich erst nach einigen Minuten beim Anrühren mit lauwarmem Wasser entwickelt. Das trockene Pulver ist unangenehm bitter.
Die Kultur von Wasabi ist nämlich sehr aufwändig und hier noch kaum gelungen. Die Pflanze gedeiht in ihrer Heimat vor allem in fliessenden Gewässern, besonders auf Honshu. Doch neuerdings wird sie auch in Ostsibirien und Neuseeland mit Erfolg kultiviert. Wegen des besonders schwierigen Anbaus ist Wasabi auch relativ rar und teuer; und deshalb gibt es im Handel auch Fälschungen in Form von grün gefärbter Meerrettichpaste. Die ist allerdings an ihrem niedrigen Preis zu erkennen.
Für unser heutiges Rezept «Forellenfilets auf Apfel-Meerrettichsalat» verwenden Sie nicht Wasabi, sondern einfach unseren einheimischen Meerrettich.