Nüsse sind essbare Fruchtkerne, meist einzeln von einer harten Schale umschlossen. Es gibt so zahlreiche Nüsse; dass diese Liste unvollständig bleiben muss. Und nicht alles, was wir Nuss nennen, gehört botanisch wirklich zu den Nüssen – z. B. Mandeln, Erdnüsse, Cashew- und Pinienkerne, Pistazien sowie Pekan- und Paranüsse sind keine Nüsse.
Hingegen gibt es – neben den bei uns heimischen Baum- und Haselnüssen, Bucheckern und Esskastanien und den exotischen Makadamia- und Kokosnüssen – auch Früchte, die botanisch Nüsse sind, wir aber nicht also solche erkennen, – z. B. sind die kleinen runden Früchtchen des Lindenbaums, wenn man sie ausreifen lässt und nicht als Blüten pflückt, Nüsschen.
Nüsse sind nahrhaft und gesund. Sie sind fettreich, enthalten Nahrungsfasern, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine. Sie sind entsprechend ihrem Fettgehalt aber auch recht kalorienreich: Mit 20 g Baumnusskernen nimmt man fast 150 kcal (628 kJ) zu sich. Wegen ihres hohen Fettgehalts werden übrigens v. a. frische, selbst gesammelte Nüsse schnell ranzig. Ob selber gesammelt oder im Lebensmittelhandel gekauft: Schimmlige, schwarz verfärbte oder ranzige Nüsse sind unbedingt wegzuwerfen.
Von Baum- und Haselnüssen erzählte ich Ihnen schon mehrmals; letztmals in Nr. 218/2012. Der Cashew-Baum ist in Brasilien heimisch. Seine «Nüsse» stammen aus den birnenförmigen, rot-gelben «Cashew-Äpfeln», die eine dünne glänzende Haut aufweisen und saftiges Fleisch haben, das man essen kann. Am Ende jedes «Cashew-Apfels» sitzt, eingebettet in einen Kelch, der Cashew-Kern, das Saatkorn. Ausgereift ist er grau-braun, C-förmig und rund 2 cm lang. Hauptproduzent ist Indien, Hauptabnehmer die USA. Man verwendet Cashew-Kerne nicht nur geröstet oder getrocknet zum essen, sondern verarbeitet sie auch zu Gelees und Marmeladen, und vor allem in Brasilien werden die Kerne auch zu einem populären Wein gegoren oder zu Essig verarbeitet.
Auch über Erdnüsse berichteten wir schon in Nr. 218/2012. Und auch sie sind richtigerweise keine Nüsse, sondern die Samen einer einjährigen Hülsenfruchtpflanze. Ihre Heimat war ursprünglich das tropische Südamerika. Heute werden Erdnüsse in Afrika, Asien, Australien und natürlich in den USA angebaut. Rund die Hälfte ihres Gewichtes macht das begehrte Erdnuss-Öl aus. In der Küche des Nahen und Mittleren Ostens werden «spanische Nüsschen» seit Jahrhunderten geschätzt; bei uns sind sie vor allem zum Knabbern (vor dem Fernseher und beim Apéritif) beliebt. In den afrikanischen und asiatischen Anbaugebieten wird das Grüne der Pflanzen als Tierfutter, vor allem an Schweine, verfüttert. Das Öl wird nicht nur in der Küche verwendet, es entstehen daraus neben Margarine auch Kosmetika oder Eiscreme; aus der Erdnussbutter wird Karamel, türkischer Honig und vieles mehr hergestellt.
Pinienkerne sind die weichen Samen der Schirmpinie, die im Mittelmeergebiet, in Kleinasien und im Nahen und Mittleren Orient gedeiht. Entsprechend verwendet sie die orientalische Küche zu Salaten, zu Huhn, Fleisch oder geröstet mit Reis und in Suppen. Pinienkerne waren übrigens schon im Alten Rom begehrt, nicht nur in der Küche, man brauchte ihr Öl auch für die Öllämpchen.
Der Pekanbaum braucht Tag und Nacht gleich bleibende sommerliche Temperaturen; er ist deshalb in den Südstaaten der USA weitverbreitet. Die Nüsse variieren in der Grösse sehr stark. Der spanische Entdecker Varca berichtete in seinen Tagebüchern von Indianern, die zwei Monate im Jahr nur von Pekannüssen lebten, die sie für die Wintertage horteten – wie es bei uns die Eichhörnchen mit den Haselnüssen tun.
Makadamianüsse sind die runden weissen Früchte eines in Australien heimischen Baumes. Es ist nicht leicht, durch die dicken, zähen Schalen zu den Nüssen zu gelangen. Doch wenn dies gelingt, schmecken sie köstlich zu Desserts und Fruchtsalaten oder als Beilage zu Fleisch und Fisch. Sie enthalten wenig Eiweiss, aber sehr viel Fett.
Die Paranuss ist die Frucht eines riesigen Baumes, der bis 100 m hoch werden kann. Er ist in Mittel- und Südamerika bis Brasilien und Paraguay heimisch. Eine einzige der grossen runden Früchte enthält zwischen acht und 24 dreieckige Nüsse, die wie Orangenspalten angeordnet sind, – und deren Ernte wegen der Höhe des Baumes recht beschwerlich ist.
Der Mandelbaum (Prunus dulcis) kommt schon in der Bibel vor, und der Grieche Plutarch (46 – 120 n.Chr.) berichtet, dass der Römer Plinius der Ältere (23 – 79 n.Chr.) die Mandeln für ein gutes Mittel gegen Trunksucht hielt. Die hartschaligen Mandeln entstehen aus den zart rosafarbenen Blüten eines Steinobstbaumes, der zu den Rosaceen, den Rosengewächsen, gehört. Er ist mit dem Pfirsich-, dem Pistazien- und dem Aprikosenbaum verwandt. Ein Mandelbaum kann mehr als 9 m Höhe erreichen. Er stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, gedeiht heute jedoch auch in Kalifornien und in Australien. Es gibt zwei Arten von Mandeln, süsse und bittere. Die letzteren werden wegen ihres Gehalts an (giftiger) Blausäure zu industriellen Zwecken gezüchtet und sollten keinesfalls gegessen werden. Süsse Mandeln sind beliebt zu Gebäck, sie garnieren Kompotte, Glace und Fruchtsalat. Sie passen zu Fisch (menière), zu Salaten, Gemüse und Wild.
Die Kokosnuss ist die fast kopfgrosse Frucht der Kokospalme. Diese stammte ursprünglich aus Indonesien, wird heute aber in vielen tropischen Gebieten angepflanzt; denn – abgesehen vom wertvollen Holz des Stamms – auch alles andere an der Kokosnuss findet Verwendung. Die Aussenschicht der Nuss liefert Fasern für Bürsten, Teppiche, Seile usw; der weisse fleischige Teil wird gegessen und zu Öl gepresst; die Milch gilt in heissen Ländern als erfrischendes Getränk. Ein arabisches Sprichwort sagt zwar: «Für den Satten hat die Kokosnuss eine zu harte Schale.» Doch wer sie öffnet, für den dient sie in den Ländern ihrer Heimat als Trinkgefäss.
Schliesslich, was die Franzosen als begabte Feinschmecker längst wissen: «Les noix ont fort bon goût, mais il faut les ouvrir» (Nüsse schmecken sehr gut, doch öffnen muss man sie) sagt eine Fabel von Florian: «La guenon, le singe et la noix» (Die Äffin, der Affe und die Nuss).
