Zucker ist ungesund, vor allem für Menschen mit Diabetes mellitus. Er macht müde und dick, irritiert den Stoffwechsel, führt zu Magen- und Darmproblemen und verursacht Karies. Aber halt! Stimmt es nicht auch, dass der Mensch Zucker braucht für seinen Energiehaushalt und wichtige Strukturen im Körper? Gibt es nicht auch für den menschlichen Organismus lebenswichtige und damit gesunde Zuckerarten?
Kohlenhydrate
Der Überbegriff für alle Zuckerarten ist Kohlenhydrate (Saccharide) und diese bestehen aus verschiedensten Zuckermolekülen. Kohlenhydrate sind zusammen mit Fetten (Lipide) und Eiweissen (Proteine) die wichtigsten Makronährstoffe im Stoffwechsel von Menschen. Sie werden mit der Nahrung meist in komplexer Form aufgenommen und müssen durch die Verdauungsenzyme des Magen-Darm-Trakts in ihre einfachsten Bausteine, meist Glukose, aufgeschlossen werden.
Dann können sie vom Darm ins Blut resorbiert werden, anschliessend über den Blutkreislauf im Körper verteilt werden und stehen dann jeder einzelnen Körperzelle zur Aufrechterhaltung ihres Stoffwechsels zur Verfügung. Die Zelle gewinnt aus den kleinsten Bau- steinen der Kohlenhydrate, vor allem Glukose, ihre Energie. Der Körper speichert Glukose als Glykogen vor allem in den Leber- und Muskelzellen. Die Aufnahme von Kohlenhydraten und ihren kleinsten Baueinheiten mit der Nahrung ist für menschliche und tierische Lebewesen lebensnotwendig. Menschen und Tiere sind keine Pflanzen – nur diese können Kohlenhydrate selber mithilfe der Fotosynthese aus Wasser und Kohlenstoffdioxid neu herstellen.
Kohlenhydrate bestehen, wie es der Name bereits verrät, aus «Kohlen (stoff) und hydrate (Wasser)». Je nach Anzahl der am Aufbau eines Kohlenhydrates (Saccharid) beteiligten Bausteine werden die Kohlenhydrate chemisch unterteilt in Einfachzucker (Mono- saccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) und Mehrfachzucker (Polysaccharide).
Im Alltagssprachgebrauch ist beim Benützen der verschiedensten Begriffe für Zucker oft nicht klar, um was es sich genau handelt. Selbst Gesundheitsfachpersonen wenden im Gespräch unterschiedliche Ausdrücke an. Die Lebensmittelindustrie nutzt diverse Bezeichnungen auf der Verpackung für den Inhaltsstoff Zucker. Es ist deshalb nicht einfach zu erkennen, ob und welchen Zucker ein Produkt enthält.
Glukose
Wenn bei Diabetes mellitus vom Blutzucker gesprochen wird, ist immer Glukose gemeint. Sie ist der wichtigste Einfachzucker, der nach der Aufspaltung von Kohlenhydraten aus der Mahlzeit im Magen-Darm-Trakt entsteht. Die Glukose wird durch einen aktiven Transportmechanismus ins Blut resorbiert (der Blut- zucker steigt), dann mithilfe von Insulin aktiv in die Körperzellen transportiert (der Blutzucker sinkt) und dort als Energiequelle genutzt.
Traubenzucker / Dextrose
Reine Glukose wird in der Lebensmittelindustrie Traubenzucker oder Dextrose genannt. In der Natur kommt sie in süssen Früchten und Honig vor. Meist wird sie industriell gewonnen aus der Spaltung beispielsweise von Maisstärke. Beim Essen von Traubenzucker muss Glukose als Einfachzucker im Magen-Darm-Trakt nicht erst gespalten werden, weshalb sie sehr schnell ins Blut gelangt. Daher kommt der Ruf des Traubenzuckers als «Fitmacher» – also zur Behandlung eines zu tiefen Blutzuckers und sein
er Symptome.
Fruchtzucker
Fruchtzucker oder Fruktose als weiterer Einfachzucker ist ein natürlicher Bestandteil von Früchten und Honig. Fruchtzucker wird in der Lebensmittelindustrie als Süssungsmittel zum Beispiel für Fertigprodukte und Getränke verwendet, da er eine bedeutend höhere Süsskraft besitzt als Haushaltszucker. Im Darm wird Fruktose bei jedem Menschen unterschiedlich gut resorbiert. Der Resorptionsprozess erfolgt langsamer als bei Glukose. Der Grund ist ein passiver Transportmechanismus entlang eines Konzentrationsgradienten. Fruktose wird im menschlichen Stoffwechsel über spezielle Stoffwechselwege auch zu Energie umgewandelt, was sogar ohne Regulation von Insulin stattfinden kann.
Haushaltszucker
Der allseits bekannte Haushaltszucker oder Saccharose ist ein Zweifachzucker, bestehend aus Glukose und Fruktose in einer festen Verbindung. Damit wird im Magen-Darm-Trakt ein wenig Aufspaltungsarbeit benötigt. Die Glukose wird dann schnell resorbiert, was zu einem schnellen Blutzuckeranstieg führt, während der Fruktose-Anteil etwas mehr Zeit benötigt.
Milchzucker
Milchzucker oder Laktose ist ein weiterer Zweifachzucker und kommt in allen Milchprodukten vor. Käse ist die Ausnahme, da bei der Herstellung je nach Käsesorte und Reifezustand Bakterien die Laktose schon mehr oder weniger verstoffwechselt haben. Nach der Mahlzeit wird die Laktose aufgespalten in Glukose und Galaktose. Glukose wird, wie nun schon bekannt, schnell resorbiert. Die Galaktose wird direkt in die Leber transportiert und kann dort über einen speziellen Stoffwechselweg über Glukose zu Glykogen umgebaut werden oder auch zum Aufbau von Zellbausteinen genutzt werden.
Malzzucker
Malzzucker oder Maltose, bestehend aus zwei Molekülen Glukose, ist ein Abbauprodukt der Stärke. Bei der Herstellung von Bier, Cerealien, Pasta und Kartoffelprodukten wird er genutzt. Er schmeckt süsslich, hat aber eine geringere Süsskraft als Haushaltszucker. Malzzucker wird schon im Mund durch die Speichelenzyme in Glukose gespalten, weswegen stärkehaltige Lebensmittel wie zum Beispiel Kartoffeln nach ausgiebigem Kauen süss schmecken. Malzzucker wird nach Erhitzen braun und bekommt einen karamellartigen Geschmack. Er wird gerne bei bestimmten Brot- und Backwaren eingesetzt, damit diese wie Vollkornprodukte erscheinen. Wie bei jedem glukosehaltigen Zucker steigt durch die Resorption der Glukose nach der Mahlzeit der Blutzuckerwert.
Stärke
Stärke ist ein hochkomplexer Mehrfachzucker (Polysac- charid), bestehend aus vielen verbundenen Glukosemolekülen. In Pflanzen hat Stärke die Funktion eines Energiespeichers. Wir konsumieren sie aus Getreiden, Brot- und Mehlprodukten, Kartoffeln, Mais, Reis und einigen Hülsenfrüchten. Nach der Mahlzeit muss die Stärke im Verdauungstrakt erst in ihre Glukose- Bestandteile aufgespalten werden, sodass der Resorptionsprozess der Glukose ins Blut weniger schnell passiert und in der Folge auch der Blutzuckeranstieg.
Unser Verdauungssystem ist auf die Verwertung von Stärke und Glukose ausgerichtet. Andere Mehrfachzucker aus der Pflanzenwelt (wie Cellulose, Pektin, Inulin) oder aus der Tierwelt (wie Chitin) können wir nicht aufspalten. Diese weitgehend im Darm unverdaulichen Ballaststoffe oder Nahrungsfasern aus Vollkorngetreideprodukten, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Gemüse und Obst gehören aber zu einer gesunden Ernährung. Sie fördern die Darmfunktion und das Sättigungsgefühl, senken Cholesterinspiegel und Blutdruck, verlangsamen den Blutzuckeranstieg nach Mahlzeiten und haben damit einen positiven Einfluss auf eine Reihe von chronischen Erkrankungen, unter anderem auch den Diabetes mellitus.
Glykogen
Glykogen ist ein hochkomplexer Mehrfachzucker aus Glukose-Einheiten, der vor allem in Leber- und Muskelzellen der Vorratsspeicherung von Glukose dient. Im Fleisch vorhandenes Glykogen wird nach dem Tod des Schlachttieres durch den Prozess der Totenstarre und der anschliessenden Fleischreifung verstoffwechselt. Somit nehmen wir bei einer Mahlzeit aus Fleisch keine Glukose auf.
Einsatz von Zucker bei Lebensmitteln
Zucker wird viel in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, vor allem zum Süssen. Er kann aber auch den Geschmack von sauren oder süssen Komponenten abrunden und wirkt in geringen Mengen als Geschmacksverstärker. Er beeinflusst die Konsistenz, Textur und Farbe von Lebensmitteln. Auch bei der Konservierung ist Zucker heutzutage immer noch im Einsatz. Und nicht zuletzt ist Zucker die Nahrungsbasis für Hefen und Bakterien und damit bei der Herstellung zum Beispiel von Brotwaren, Bier und Wein nicht wegzudenken.
Glukose-Fruktose-Sirup / Isoglukose
Glukose-Fruktose-Sirup oder Isoglukose besteht aus Glukose und Fruktose in unterschiedlichen Anteilen, wobei diese ungebunden als einzelne Moleküle vorliegen. Im Haushaltszucker dagegen sind die Glukose und Fruktose immer im Verhältnis 1:1 fest verbunden. Glukose-Fruktose-Sirup wird industriell und grösstenteils aus Mais- und Weizenstärke hergestellt. Je nach gewünschter Süsskraft passt die Industrie das Verhältnis von Fruktose und Glukose an. Lautet die Bezeichnung Fruktose-Glukose-Sirup, weist das darauf hin, dass der Fruchtzuckeranteil (Fruktose) höher ist als der Traubenzuckeranteil (Glukose). Einen bedeutsamen Anteil an Fruktose hat der «High-Fructose Corn Syrup» (HFCS), ein stark fruktosehaltiger Maissirup.
Invertzucker
Invertzucker besteht ebenfalls aus der Mischung Glu- kose und Fruktose als unverbundene Einfachzucker, wird aber industriell hergestellt aus Haushaltszucker. Bei der Aufspaltung ändert er chemisch seine optische Aktivität (= Inversion) und hat daher seinen Namen. Invertzucker hat neben einer milderen Süsskraft als Haushaltszucker den Vorteil, dass er weniger kristallisiert und daher Lebensmitteln eine cremige Konsistenz verleiht. Da diese Inversion bei der Umwandlung von Nektar in Honig ein zum Teil ähnlicher Prozess ist, wird Invertzucker auch als Kunsthonig bezeichnet.
Auch bei der Konservierung ist Zucker heutzutage immer noch im Einsatz.
Die Zelle gewinnt aus den kleinsten Bausteinen der Kohlenhydrate, vor allem Glukose, ihre Energie.
Honig
Honig ist zwar natürlichen Ursprungs, aber chemisch ist er nur ein Gemisch von verschiedenen in Wasser gelösten Invertzuckern, die aus der Spaltung von Saccharose entstehen. Dabei machen Glukose und Fruktose etwa 70 bis 80 % des Zuckeranteils aus und haben im Körper die gleiche Wirkung wie sonst auch. Zwar enthält Honig auch Spuren von Vitaminen, Mineralstoffen und entzündungshemmenden Enzymen, ist aber deswegen nicht empfehlenswerter als andere Zuckerarten.
Maltodextrin
Maltodextrin ist ein Pulvergemisch aus Mehrfachzuckern, die aus kurzkettigen Glukose-Molekülen beste- hen. Es wird industriell durch Spaltung von Stärke hergestellt. Im Darm wird es dann zu Glukose gespalten. Durch diesen Verdauungsaufwand wird die Glukose langsamer resorbiert als zum Beispiel nach dem Essen von Traubenzucker. In der Medizin wird Maltodextrin eingesetzt bei Menschen, die Mühe haben, ihren Kalorienbedarf über eine normale Ernährung zu decken. Da Maltodextrin kaum süss schmeckt, kann es auch in grösseren Mengen zugemischt werden. In der Lebensmittelindustrie wird es unter anderem als Füll- und Verdickungsmittel verwendet, zum Beispiel bei Suppen oder Wurstwaren.
Zuckeraustauschstoffe / Süssstoffe
Zuckeraustauschstoffe und Süssstoffe sind mit E- Nummern versehene Zusatzstoffe in Lebensmitteln und werden zum Süssen dazugegeben. Obwohl sie das Wort «Zucker» oder «süss» beinhalten, stellen sie chemisch keine echten Zucker dar in dem Sinne, dass sie verstoffwechselt werden können wie Glukose. Unter Zuckeraustauschstoffen versteht man die acht zugelassenen Zuckeralkohole Sorbit, Xylit (Birkenzucker), Isomalt, Mannit, Maltit, Laktit, Erythrit und Polyglycitol.
Wo sind Kohlehydrate enthalten?
