Der Ölbaum und seine Früchte

Im Olymp – so erzählt die altgriechische Sage – war zwischen Poseidon, dem Gott der Meere, und Athene, der Göttin der Weisheit, ein Streit um den Besitz von Attika (die Landschaft um Athen) ausgebrochen. Um den Streit zu schlichten, versprach Göttervater Zeus die begehrte Landschaft demjenigen von beiden, das den Bewohnern das wertvollere Geschenk erschaffe. Poseidon schenkte den Menschen das Pferd; Athene den Ölbaum. Athene siegte und wurde so die Stadtgöttin von Athen.

Seit Noahs Zeiten, seit dem Sintflut-Bericht im Alten Testament, gilt der Ölzweig als Zeichen des Friedens. Der Koran nennt den Ölbaum heilig; für den Moslem ist er ein Sinnbild des göttlichen Segens.

Der immergrüne Ölbaum (Olea europaea) ist in den Mittelmeerländern fast das wichtigste Gewächs: ursprünglich stammt er aus Nordafrika oder Syrien. Seine schmalen Blätter sind silbergrau; er wird bis 12 m hoch und erreicht – selbst mit hohlem Stamm und sparrigen Ästen – ein sehr hohes Alter. Im Garten Gethsemane werden Ölbäume gezeigt, die aus der Zeit Jesu stammen sollen. Das feste, schön gemaserte Holz wird von Drechslern sehr geschätzt. Ein beliebtes Mitbringsel aus dem «Heiligen Land» ist ein Rosenkranz aus Olivenholz.
Man kann aus getrockneten Ölbaumblättern auch Tee zubereiten. Er soll günstig fürs Herz sein. Die Blätter sind jedoch etwas bitter. Wenn man Tee daraus zubereiten möchte, mischt man am besten zwei bis drei Olivenbaumblättchen mit einem anderen, milden Kräutertee für ½ Liter Tee.
Ab März blüht der Ölbaum während fast zwei Monaten. Dann entstehen innert vier bis sechs Monaten aus den kleinen weissen Blüten die köstlichen Steinfrüchte, die Oliven. Sie sind zwischen Oktober und Februar reif. Grüne – unreife – Oliven werden ab Oktober gepflückt. Sie sind herb und etwas bitter und werden zum direkten Genuss in Salzwasser gekocht und in Öl, Essig oder Salzlake eingelegt. Im Handel gibt es grüne Oliven auch entsteint und z. B. mit Mandeln oder Peperoni-Stückchen gefüllt. Schwarze Oliven bleiben bis zur völligen Reife im Februar oder März am Baum und sind milder. Doch, wie Brigitte Aeberhard anmerkt, nicht alle schwarzen Oliven reifen am Baum aus. Vielfach werden auch die schwarzen Oliven, die wir kaufen, unreif – also grün – geerntet und hierauf mit Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Lactat (E 585) schwarz eingefärbt.
Grüne oder schwarze Oliven sind geeignet als Beigabe zum Apéritif, sie passen zu Käseplatten, zu Salaten, kaltem Fleisch, oder sie können mit Brot, Tomaten, einem Stück Feta und einem Glas Rotwein einfach als kleines Abendessen dienen.
Der Ölbaum wird nicht nur rund ums Mittelmeer und im Vorderen Orient kultiviert, auch in Kalifornien und Südamerika gibt es inzwischen grosse Ölbaumgärten. Der grösste Teil der Olivenernte wird zu Öl gepresst. Olivenöl ist die wichtigste Zutat der mediterranen Küche, die wir gern auch bei dieser Gelegenheit wieder empfehlen. Weltweit werden jährlich rund zwei Millionen Tonnen Olivenöl gewonnen; drei Viertel davon in den europäischen Ländern (Italien, Spanien, Griechenland, Frankreich und Portugal); etwa 10 % in Syrien und der Türkei.
Olivenöl wird, je nach seinem Anteil an freien Fettsäuren, in neun verschiedene Handelsklassen eingeteilt: von «nativ extra» (das beste und teuerste), über «nativ» bis zum billigsten «Oliventresteröl». Es gibt milde und kräftige Öle; und je nach Herkunftsland hat Olivenöl ein typisches Aroma. Dank seinem tiefen Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist es für die Gesundheit besonders günstig. Olivenöl eignet sich nicht nur für Salate und Saucen, sondern auch zum Dünsten, Dämpfen und Braten bei schwacher Hitze. Geniessen Sie, was Brigitte Aeberhard mit Oliven und Olivenöl diesmal für uns kreiert hat.